斯坦利科普：为什么买不到无添加盐?
人类食用盐的历史已经很难考证，而在食盐中加入食品添加剂的做法出现不过几十年。如果问起来为什么要加入添加剂，肯定有许多人会脱口而出：“商家为了降低成本、延长保质期……”
但对于食盐而言，这种猜测显然不成立。食盐中加入的添加剂，往往比食盐还要贵，添加进去反而是增加了成本。至于保质期，食盐自己就有防腐能力，也并不存在“过期”的问题。
在食品添加剂的国家标准中，允许用于食盐中的食品添加剂共有5种：二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾(钠)和氯化钾。
氯化钾不属于常规的食品添加剂。实际上，它也只是在低钠盐中使用。钾离子也能产生一定咸味，在食盐中加入它，在获得相同咸度的前提下，人体摄入的钠就能少一些。不过，钾离子含量高的时候会产生苦味，所以也只能少量添加。
而二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵和亚铁氰化钾(钠)都是抗结剂。抗结这个效果对于粉末类食品非常重要，能防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动。在各种干粉饮料，比如蛋白粉、咖啡粉中，就能经常见到抗结剂。
抗结剂对于食盐来说尤其重要。食盐非常容易吸潮结块，而且结出的块很硬、难以打散。过去的盐不加抗结剂，经常会结成大块，被称为盐巴。在买的时候，甚至需要用小锤来敲。结块的盐在使用过程中也极其不便。以前的人有时候就会把盐块拿起来在汤里涮一下，或者在锅上划一下，表示放过盐了。抗结剂的加入，就可以使微细的食盐颗粒保持良好的分散状态，这样使用起来就方便多了。
在国家标准许可的4种食盐抗结剂中，二氧化硅的限量是20克/千克，硅酸钙没有用量限制，柠檬酸铁铵的限量是0.025克/千克，而亚铁氰化钾的限量是0.01克/千克。前面3种的名字听起来都比较安全，而且使用限量也高。亚铁氰化钾听起来就很吓人，食用限量也是最低的，但现实中却几乎都得使用它。这又是为什么呢?
食盐需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸钙都需要加入相当大的量才能够有效地抗结。它们都不溶于水，如果作为抗结剂，食盐溶解之后就会出现明显的杂质。此外，人们心目中的盐就是洁白无瑕的，而柠檬酸铁铵的加入会让食盐呈现淡黄色，让人觉得被污染了。
亚铁氰化钾就完全克服了这些问题，虽然看它的名字好像是氰化物，让人想起剧毒。其实，它的安全性很高，国际食品添加剂专家委员会(JECFA)设定的安全剂量是每天每千克体重0.025毫克。对于一个60千克的成年人，相当于每天摄入1.5毫克。而每千克食盐中的亚铁氰化钾允许添加量是10毫克，也就是说每天吃150克食盐才可能超标。
还有很多人担心亚铁氰化钾在烹饪中分解，从而释放出剧毒的氰化钾。其实，它非常稳定，要加热到400 ℃才能分解。在烹调中，即使是油炸或爆炒，油温也不会达到300 ℃，距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当距离，完全用不着担心它经受不住考验而“变节”。
除了抗结剂，食盐中通常还会加入碘。这是因为中国绝大部分地区都缺碘，在食盐中添加适量的碘，是避免人们患上碘缺乏症最简单有效的方案。
