什么是油脂?

什么是油脂?油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂(Oils and Fats)是油与脂肪的合称，又称为三酸甘油酯，而将油脂水解即变成甘油与脂肪酸，油脂的熔点则取决于其脂肪酸部分的种类，由碳数较多的饱和脂肪酸所形成的油脂在常温下多为固体(如牛油、猪油)，即称为脂肪(fat)。由碳数较少的饱和脂肪酸(椰子油)或双键的不饱和脂肪酸(花生油)所形成的油脂在常温下多为液体，即称为油(oils)。市上贩售的固态植物奶油是将植物油加氢成为饱和脂肪酸后加上牛奶与人工色素而得。>>有哪些食物有毒？11种常见的食物

油脂化学性质

什么是油脂?油脂中的碳链含碳碳双键时(即为不饱和脂肪酸甘油酯)，主要是低沸点的植物油;油脂中的碳链为碳碳单键时(即为饱和脂肪酸甘油酯)，主要是高沸点的动物脂肪。

其中油可以进行加成反应(如氢化)，油和脂都能进行水解。

C17H35COOCH2

C17H35COOCH +3NaOH→3C17H32COONa+CH2OHCHOHCH2OH

C17H35COOCH2

C17H35COOCH2 酸

C17H35COOCH +3H2O→3C17H32COOH+CH2OHCHOHCH2OH

C17H35COOCH2

油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化(生成二氧化碳和水)时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。

脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油(丙三醇)和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

油脂作用

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。保持体温,人体的备用油箱,重要的功能物质,合成其他物质的原料,承担多种生理功能,

动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源

什么是油脂?在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值(1g油脂皂化时所需KOH的毫克数)反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值(100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数)来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值(中和1g油脂所需KOH的毫克数)表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油(碘值大于130)，例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯，蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯，鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。

由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去。

什么是油脂?油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质。

食用建议

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。

各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。

“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

油脂未来

目前油脂行业动向完全掌控在国外手中，因为国内油脂加工原料长期依赖于国外进口，作为农业大国的中国，我国已经开始对油脂加工业大力度进行保护，在未来，我国将摆脱目前一方油养一方人的局面，让国内的土产大豆成为主料，让人民摆脱掉吃国外油的局面。