斯坦利化学：美味馒头中的化学秘密

在你一口咬下松软的、松软香甜的馒头时，是否想过，在馒头的制作过程中还包含着化学知识，发生着化学反应呢?为什么制作馒头时，首先要将面发酵，而在发酵好的面粉中还要加入面碱? 蒸好的馒头为什么疏松多孔?

西安化学试剂商城了解到目前人们用“老面”(“面引子”)来使面粉发酵。“老面”中含有酵母菌，它分泌出多种酶。面粉中的淀粉属于多糖。本没有甜昧。发酵过程中，在酶的作用下可水解成具有甜味的二糖、单糖等，从而使蒸出的馒头略带甜味。

在发酵过程中还会产生一些有机酸，若不处理，其味将令人难以下咽。一般处理方法是：向其中加入食用纯碱( Na 2 CO 3)的溶液，以中和产生的有机酸，从而除去酸味。如不用纯碱而用小苏打( NaHCO 3)也可以。纯碱的量必须适当，若加入不足，有机酸不能被全部中和，酸味不能除尽;若加入过量，则会呈现出不正常的黄色。

在面粉发酵过程中还在面团中产生二氧化碳气体(纯碱或小苏打中和有机酸时，也有二氧化碳生成)。在将面团做成馒头蒸熟过程中二氧化碳膨胀，从而使蒸成的馒头多孔疏松。作馒头时，也可用发酵粉(常见的是小苏打和一种酸性物质如磷酸二氢钙的混合物)，和入面团中发生化学反应产生二氧化碳气体，同样可使馒头松软多孔。

小苏打的化学式是NaHCO3，而食用碱的化学式是Na2CO3，也就是说，小苏打和碱面虽然都能起到发酵的作用，但是小苏打和碱面并不是同一种物质。小苏打的功能和食用碱和酵母的功能类似，都可以用来进行食品加工。

其实蒸馒头碱面小苏打都可以用。它们都属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以起到膨松作用，但不适用于发面。

碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。