近来，在网上、微信里常看到“面条煮不烂是因为加了塑化剂”“饺子皮不烂，原来是加了胶”这样标题的帖子。尤其是一则关于兰州拉面用食用胶使面条筋道的报道，又一次拨动了公众对于食品添加剂的敏感神经。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，成功地引起了公众的恐慌。
事实上，食品里加“胶”是非常普遍的行为，各种胶都存在于我们的一日三餐中。不过这种“胶”并不是传言中提到的胶水或工业胶，而是食用胶，学名叫增稠剂，它还有一个高大上的名称叫可溶性膳食纤维，是一大类食品原料。由于人们对食用胶不是太熟悉，所以容易想当然地认为它是平常粘东西时所用的胶水，本能地加以排斥。但真实并不是这样。
基本是天然产物
目前世界上允许使用的食用胶品种有60多种，我国允许使用的有39种，国内肉类产品生产过程中，使用最广泛的食用胶有卡拉胶、黄原胶、胡芦巴胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
这些食用胶基本都是从天然的植物动物中提取出来的。其中，明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被大家广为熟知的价格不菲的阿胶，就是用驴皮熬制而成，它的主要成分跟明胶没有本质区别。
果胶的主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。果胶是一种富含半乳糖醛酸的酸性杂多糖，是植物细胞壁的结构成分，是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐使用的食品添加剂之一。
魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出来的水凝胶状多糖。作为黏结剂，魔芋胶可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中，以增强筋力、保持食品的新鲜状态。前面提到的所谓面条煮不烂、饺子皮不烂是因为加了胶，有的添加的就是这种魔芋胶。
卡拉胶则是从麒麟菜、鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的统称。在超市售卖的很多零食饮料的配料表中，你都能见到卡拉胶的身影。它也是一种天然食品添加剂，安全、无毒、无副作用。
黄原胶是由野油菜黄单胞杆菌经有氧发酵并分离纯化而得，简单说就是由微生物发酵得到。黄原胶安全无毒，口服摄入不被人体消化，在生物医药方面也有广泛应用。
国家标准允许添加
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，在生湿面制品如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮中，允许添加果胶、卡拉胶、可得然胶、黄原胶。这些食用胶添加到面团中后，可以让饺子皮、面条等变得筋道、耐煮、不易烂。食用胶以其安全、绿色、理化性质独特等优良特性，在食品加工行业有着广泛的应用。
食用胶添加到肉制品中，不仅能够改善肉制品食用品质，如颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本，具有巨大的市场应用前景和实际生产价值。如卡拉胶应用在火腿肠的生产过程中，能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性，使火腿肠口感更好，且更易于保存，肉质不易散。
食用胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。
此外，凝胶也会被用于制作各种糖果。凝胶糖果因咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿、低甜度、低热量等特点，已成为开发糖果的新热点。线型胶粒的食用胶可以在糖果中结成大孔隙网状结构，通过吸附较多填充物，使软糖富有弹性和韧性。
其实，食用胶不仅会用在各种固态的食品中，在各种饮料中，也能找到它们的身影。藻胶、黄原胶是饮料食品的良好增稠和悬浮稳定剂，其使用量很少，在低浓度下即可达到饮料所需的黏度和悬浮力，而且受温度和pH值影响相对较小，在室温下能保持黏度和悬浮力相对稳定性，保持饮料食品口感和外观。
可以放心地吃
食用胶在食品中的应用非常多，面条、饺子皮只是它的众多“秀场”之一。其实，这些常见的食用胶，多数的成分都属于是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的糖互相连接而成的高分子聚合物。还有一些食用胶属于蛋白质，如最常见的明胶就是蛋白质类的食用胶。
食用胶的最大作用，就是增稠、稳定、乳化和分散，改善食物的不同性能，保持流态食品和胶冻食品的色、香、味及稳定性，改善食品物理性状，并使食品有润滑适口的感觉。
例如，某些酸味饮料中会含有蛋白质，但许多蛋白质在酸性条件下不溶解，这就造成这种饮料会很浑浊，卖相很不好。饮料的开发者就会向饮料中添加一些果胶，这些蛋白质在果胶的帮助下就能溶解在水中，从而获得清澈透明的酸性饮料。
而在面条中加入适量的食用胶，就可以让其变得更筋道更有嚼头。饺子皮里加入适量的食用胶，可以降低水分在冻结时对面皮的压力。还有一些食用胶本身也可当作膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能提供饱腹感，但又不产生热量，对减肥很有帮助哦。
食用胶还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量食用胶帮忙。食用胶的使用并不是现代食品技术的创造，还是传统烹饪的基本技术。比如勾芡，就是利用淀粉形成的糊状把调料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的菜肴，则是依靠淀粉来增稠获得顺滑的口感。而凉粉、冰粉、皮冻这些传统小吃，也是用食用胶来制作的。
总之，食用胶本身的安全性很高，和食品添加剂不同的是，它不需要限制用量，因而可以放心地吃。正是因为食用胶的存在，才让我们的“美食之旅”如此多彩。
